Le Domaine de Frégate utilise comme base les oliviers déjà présents avant la création du Domaine, ainsi que des oliviers pus jeunes replantés patiemment au fil du temps.
Avec un peu plus de trois cents oliviers sur le Domaine, c’est entre 300 et 900 litres récoltés chaque année.

Les fruits sont récoltés à l’aide de peignes vibrants à partir de la fin octobre.
Les vibrations dans le feuillage vont alors faire tomber les olives au sol sur des filets préalablement positionnés.

Ils sont alors récupérés manuellement. Les olives sont ensuite transférées dans une effeuilleuse où sont soufflés et éliminés les feuilles et les branchages. Mises en chambre froide pour garder leur fraicheur, les olives sont enfin dirigées vers le moulin
pour être broyées et donner leurs huiles.

Après une décantation de plusieurs mois, elles pourront enfin être dégustées au printemps suivant.